Al Pastor
Mexico City. 2h du matin. Le trompo tourne depuis midi — ananas carbonisé, épices terreuses, pâte d'achiote qui effleure la flamme à chaque rotation. La taqueria devient un lieu de culte tandis que les viandes sont découpées directement sur des tortillas doublées. Vous ne posez pas de questions. Vous rendez grâce et mangez. C'est ce que nous recherchons.
Piments de Cayenne fermentés plus de 180 jours avec de l'ananas carbonisé, des habaneros rôtis, de l'origan mexicain... Le fumé rencontre le tropical. Les agrumes coupent le gras. La chaleur monte, puis persiste.
Mexico City
Ananas grillé, habanero rôti, vinaigre, jus d'ananas, zeste d'orange, ail, piment ancho, piment de Cayenne, huile de tournesol pressée à froid, oignons, *sucre de canne biologique, rocou, sel de mer, coriandre, origan mexicain, graines de lin.