Trompo

Sauce piquante Recado Negro - Le « trompo » désigne la broche verticale de viandes marinées que l’on voit tourner dans les taquerias de tout le Mexique, titillant les papilles et nous hypnotisant avec le grésillement séduisant de la viande embrassée par la fumée et les flammes. L’« al pastor » en est peut-être l’application la plus célèbre, mais au cours de nos aventures immersives à travers le Mexique, nous avons découvert son alter ego : le « trompo negro fuego », communément appelé « black pastor ». Il est sombre, fumé et basé sur l’ancien « recado negro » yucatèque, un mélange d’épices méticuleusement préparé pendant plus de 24 heures à partir de tortillas carbonisées, d’épices et de piments mexicains brûlés jusqu’à obtenir du carbone.

Notre Trompo est préparé de manière traditionnelle. Les piments Mulato, Ancho et Pasilla negro sont carbonisés jusqu’à obtenir une véritable noirceur de carbone — non pas grillés, mais brûlés, comme le « recado negro » est fabriqué depuis avant l’arrivée des Espagnols. L’écorce d’orange, l’origan mexicain, la cannelle, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque et l’achiote en font un mets au goût de feu de bois que l’on peut savourer.

Amer et riche en attaque, avec une chaleur douce et lente qui arrive progressivement, puis tout d’un coup. C’est une symphonie de saveurs. Un spectacle pour le corps et l’esprit.